Gespicktes Hirschfilet mit Cumberland-Sauce

Zutaten:

• 600-800g tiefgefrorenes Rehfilet oder Rehkeule, ca. 1 gestrichener schwarzer Pfeffer, 100g geräucherter Speck, Salz
• zum Braten und für die Marinade: Öl
• für die Sauce: 1-1 Orange und Zitrone, 200ml Rotwein, 1 Glas (300g) Kecskeméti Holundermarmelade, 1 TL Univer Senf, eine Prise Cayennepfeffer (oder scharfes rotes Paprikapulver), 30ml Brandy

1. Für die Sauce schälen Sie die Orange und die Zitrone, ohne die weiße Schicht zu entfernen, und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. In einem Topf 4-5 Minuten mit dem Wein kochen lassen. Die Sauce mit der Konfitüre und dem Senf verrühren, etwas pfeffern, vom Herd nehmen und den Weinbrand hinzufügen. Vor dem Servieren gut abkühlen lassen; die Sauce gut vorbereiten.

2. Das Fleisch bei Zimmertemperatur auftauen lassen, vom Knochen lösen und die Sehnen entfernen. Mindestens zwei Tage vor der Zubereitung mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und in eine luftdichte, geölte Fettpapierhülle einpacken.

3. Schneiden Sie das marinierte Rehfleisch vor dem Braten in gut fingerdicke Scheiben. Bei der Verwendung der Keule darauf achten, dass sie im rechten Winkel zu den Fasern geschnitten wird, da das Fleisch sonst zäh und strähnig wird. Den Speck in dünne Streifen schneiden, dann jede Scheibe spicken: in jede Scheibe 4 Löcher stechen und den Speck durchfädeln, dann salzen.

4. Die Scheiben kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit wenig Öl je nach Geschmack blutig, medium oder durchgebraten braten. Rare (blutig) bedeutet 1 Minute Bratzeit auf beiden Seiten, medium 2 Minuten und well done (durchgebraten) 3 Minuten. Servieren Sie es mit Cumberland-Sauce. Als Beilage empfiehlt sich Reis mit Champignons oder Kartoffelkroketten.

Nützliche Hinweise:

Verfahren Sie genauso mit Filet und Keule vom Reh oder Wildschwein.