"Rostige" Rehkeule (mit Rotwein), mit "Leinenknödel" (Brot)

Zutaten:

• 600g Rehkeule (auch Schulter oder Haxe) - lieber länglich, als ein dickeres Stück, 1 TL Salz, 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 mittelgroße Karotte, 1 kleine Petersilienwurzel, 1 mittelgroße Zwiebel oder 1 TL Univer Zwiebelcreme, 3 EL Öl, 2 EL Kristallzucker, 2 Lorbeerblätter, 1/2 TL gemahlener Thymian, 2 TL Univer Senf, 2 TL dunkle Sojasauce, 400ml milder Rotwein, 1 Apfel
• für die Semmelknödel: 4 Brötchen oder 4 Scheiben Brot, 1 mittelgroße Zwiebel oder 1 TL Univer Zwiebelcreme, ein halber Bund Petersilie, 30 g Butter oder Blockmargarine, 3 Eier, 200 ml Milch, 200 g Mehl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer zum
• Bestreichen des Zellophans: ein Klecks Butter oder Blockmargarine

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, dann beiseite stellen. Schneiden Sie das geputzte Gemüse in dünne Scheiben. Das Fleisch in einer möglichst kleinen Pfanne in mäßig heißem Öl rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, den Zucker im verbliebenen Öl karamellisieren, d. h. unter ständigem Rühren 2-3 Minuten schmoren, bis er eine schöne hellbraune Farbe annimmt. Achten Sie darauf, dass er nicht verbrennt, damit er keinen bitteren Geschmack annimmt.

2. Das Gemüse in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren 5-6 Minuten schmoren. Wenn Sie Zwiebelcreme verwenden, braucht diese nur eine Minute zu schmoren. Das Fleisch in die Pfanne geben, die Gewürze und Aromastoffe sowie 250 ml Rotwein und ebenso viel Wasser hinzufügen. Wenn das Wasser kocht, den gewaschenen, entkernten und mit der Schale in Scheiben geschnittenen Apfel hinzufügen, den Topf abdecken und das Fleisch bei schwacher Hitze in etwa 2 Stunden weich kochen. Während des Kochens die verdampfte Brühe durch den restlichen Wein und ein wenig Wasser ersetzen. Abschmecken und gegebenenfalls nachsalzen.

3. Während das Fleisch kocht, die Knödel zubereiten. Die Brötchen in Würfel schneiden, auf einem Backblech ausbreiten und bei starker Hitze im Ofen rösten, dabei mehrmals rütteln. Die geputzte Zwiebel und die Petersilie fein hacken, in Butter 2-3 Minuten andünsten - bei Verwendung von Zwiebelcreme nur eine halbe Minute - und mit den gerösteten Brötchenwürfeln mischen. Die Eier mit der Milch verrühren. Das Mehl, Salz und Pfeffer hinzufügen. Zum Schluss die gerösteten Brötchenwürfel dazugeben und vermischen.

4. Ein Zellophanblatt oder ein sauberes Geschirrtuch (ursprünglich: eine Leinenserviette, daher der Name) ausbreiten und mit geschmolzener Margarine bestreichen. Die Mischung mit den Brötchenwürfeln der Länge nach auf das Zellophan oder Handtuch legen, aufrollen und mit einer Schnur zusammenbinden.

5. Vorsichtig in kochendes, leicht gesalzenes Wasser eintauchen. 20 Minuten bei schwacher Hitze im gerade noch siedenden Wasser kochen. Wenn das Fleisch zart ist, nehmen Sie es aus dem Topf. Den Bratensaft abkühlen lassen - die Lorbeerblätter entfernen - und dann pürieren oder durch ein Sieb streichen. Wieder auf den Herd stellen und unter Rühren erhitzen. Die Soße sollte durch das Gemüse und den Apfel ausreichend dickflüssig sein, aber wenn sie Ihnen trotzdem zu dünn" erscheint, können Sie vorsichtig etwas Mehl einrühren, um die Soße zu binden. Das Fleisch zum Servieren in Scheiben gegen den Strich schneiden, in die Rotweinsoße geben und wieder erhitzen.

Nützlicher Tipp:

Um der Soße einen noch charakteristischeren Geschmack zu verleihen, können Sie einen Esslöffel Holunder- oder Waldfruchtkonfitüre aus Kecskeméti unterrühren.